Příprava destilátů z ovoce

Výroba ovocných destilátů neboli pálenek má u nás dlouholetou tradici. Naše slivovice byla pro svůj nezaměnitelný charakter exportním produktem již v minulosti. Je třeba rovněž vzpomenout na další u nás oblíbené druhy jako hruškovice, meruňkovice nebo třešňovice. Specifický charakter mají vzácnější pálenky z plodů jeřábu oskeruše, černého jeřábu (aronie) nebo v posledních letech i odrůdové pálenky z vinných hroznů.

Veškerá produkce lihovin včetně ovocných destilátů u nás podléhá velmi přísným právním předpisům, které ji vymezují, kontrolují a daňově zpoplatňují. O výsledné jakosti vyrobeného ovocného destilátu spolurozhodují zejména kvalita použitého ovoce, kvalita vedení kvasného a destilačního procesu. Definice, technologické zásady, složení a označovaní všech lihovin se v Evropské unii řídí nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008, v platném znění. Lihovina je nápoj určený k lidské spotřebě, obsahující minimálně 15 % obj. etanolu mimo pivo, víno, ovocná vína aj. Přitom přítomný etanol musí být výhradně kvasného (zemědělského) původu. Ovocný destilát je lihovina vyrobená výhradně alkoholovým kvašením a destilací dužnatého ovoce nebo moštu takového ovoce, bobulovin nebo zeleniny, s peckami nebo bez pecek, destilovaná na méně než 86 % obj. etanolu (alkoholu), takže destilát má aroma a chuť destilovaných surovin. Minimální obsah etanolu (alkoholu) v ovocném destilátu je 37,5 % obj. Ovocný destilát nesmí být aromatizovaný a nesmí obsahovat alkohol jiného než stanoveného původu. Za destilát ze švestek neboli slivovici se v České republice považuje též destilát vyrobený přidáním, před druhou destilací, nejvýše 30 % objemových lihu zemědělského původu ke švestkovému destilátu, pokud jsou splněny ostatní parametry stanovené pro ovocný destilát ze švestek.

Text a foto

prof. Ing. Josef Balík, Ph.D.,

Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů,

Zahradnická fakulta Lednice,

Mendelova univerzita v Brně

Celý článek naleznete v časopisu Zahradnictví č. 11/2019.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *